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炒肉丝,万不可直接炒,掌握这几个诀窍,肉丝滑嫩鲜香,还不粘锅

2019-06-28  梅雪舟

      今天和大家分享的是怎样炒肉丝嫩滑鲜香还不粘锅,这些都是我们日常做菜中的小窍门和小方法,今天我根据自己的经验加以总结分享给大家,希望我的分享能给您解决更多的烦恼。

      随着人们饮食观念的提高,人们对于肉类的需求就显得更讲究了,为了身体健康人们更喜欢多吃一点瘦肉,从而减少脂肪的摄入量,所以各种肉丝菜更容易得到大家的青睐,尤其是孩子们,像鱼香肉丝,京酱肉丝等都是大家耳熟能详的美食。

      猪肉丝如果做的不好做出来是比较的柴和硬的,甚至在平常做的时候会有沾锅的现象,手忙脚乱的把完整的肉丝炒成了一盘碎肉,实在是大煞风景食欲全无。今天我就以我的经验介绍一下在炒肉丝时需要注意的事项和小方法。

    • 炒肉丝滑嫩鲜香,还不粘锅的注意事项和方法

    • 1.选料:猪每个部位肉的口感,甚至价格方面都不太一样,如要像做出的肉丝口感较好首选的就是里脊肉,其次就是住的后腿肉,这两者的瘦肉都比较的水嫩,可以为做出的肉丝滑嫩加分。

      2.刀工:选好的猪肉首先要把表面的筋膜处理干净,如果是后腿肉,就要把相连的两块瘦肉顺着筋膜用刀分割开来,再去掉筋膜。要切肉丝首先就得要切成片,要顺着猪肉的纹理来切,一般肉都比较的厚,所以就要用刀来片,左手压着肉,用右手持刀横着将肉片成一片一片的,不要把肉的纹理片断,切好的片厚度要均匀,然后排成一排,再竖着纹理切成肉丝即可。如果是逆着纹理切,在炒的时候就会碎掉。

      3.腌制:切好的肉丝如直接下锅炒,水分就会很快被炒干,直接导致肉丝发柴,发干,甚至有沾锅的情况出现。切好的肉丝要先加清水浸泡十分钟,这样可以泡出血水去腥也可以使肉丝吸收水分,让肉丝更水嫩。

      倒去多余的水后,在肉丝里加盐,料酒,胡椒面,蛋清,干淀粉和几滴食用油抓匀腌制十分钟,加盐是为了入味,料酒,胡椒面等是为了去腥增香,蛋清和干淀粉是为了在肉丝表面形成一层保护膜,避免肉丝直接和高温热油接触而散失水分,食用油是为了在腌制的时候锁住水分,避免腌制时水分流失,而且可以避免肉丝在炒的时候互相粘连成一团。

      4.炒制:炒一些肉丝菜的时候,首先第一步就是将肉丝在热油划熟,把握不好会有沾锅和肉丝变老不嫩滑的情况。所以在焯的时候应避免使用热锅热油,较高温热油会瞬间使肉丝表层水分散失,出现沾锅现象,正确的做法应是热锅后再倒入冷油,然后直接下入肉丝划熟,有条件的可以热锅倒油润一下锅,再将润锅的热油倒出,然后另倒入冷油划熟肉丝效果更好。

      肉丝下锅划炒至变色就可以盛出备用或者直接下入其他配菜炒制,如果肉丝划熟时间过长,接下来和其他配菜翻炒还会继续加热会使其口感变老甚至变碎。所以划熟至其颜色变白就恰到好处。

    • 小林有话说

    • 1.选好的肉在切丝前要剔除肉的筋膜,筋膜有韧性影响肉丝的口感。

      2.切丝时要找好肉的纹理,要竖着猪肉的纹理切,这是对于后腿肉的。至于里脊肉,以我个人经验不必讲究其纹理,如在切的过程中肉丝或者肉片易沾刀,可以在刀上撒点水。

      3.切肉丝的时候,要稍微切的粗一点,在炒的时候肉丝预热会收缩。

      4.如新手不好切丝,可以将猪肉在冰箱冷冻一下再切。

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